Главная » 2012 » Январь » 14 » Дисциплина «Технологии продукции общественого питания»
20:09
Дисциплина «Технологии продукции общественого питания»
курсового проекта студентки.
Раздел
1.
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДИРАЦИИ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОУ СПО ГЕОРГИЕВСКИЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
«ИНТЕГРАЛ»
«ДОПУСКАЕТСЯ К ЗАЩИТЕ»
(ПОДПИСЬ)
« » 2ОО7г
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ:
Выполнила:
Студентка группы
Отделения общественного питания
специальности
260502 «Технология
продукции общественного питания»
(фамилия, имя, отчество)
Руководитель курсовой работы:
2008г.
Рейтинг-рецензия
курсового проекта студентки.
Раздел
1.
Дисциплина «Технологии
продукции общественого питания»
Тема: Рыба и мясо в средиземноморской кухне
Студентка (Ф.И.О.) группа гр. ТП — 801
Руководитель курсового проекта (Ф.И.О.)
Раздел
2.
Критерии, при
наличии хотя бы одного из которых работа оценивается только на «3».
1.Тема (или)
содержание проекта не относится к дисциплине.
2.Работа
перепечатана из Интернета или других носителей информации.
3.Неструктурирован
план курсового проекта.
4.Объем работы
менее 5 листов машинописного текста.
5.В работе
отсутствует приложение.
6.Оформление
курсового проекта не соответствуеттребованиям (отсутствует нумирация страниц,
работа выполнена с ошибками, допущены исправления и т.д.)
Раздел
3. Рейтинг курсового
проекта (при неудовлетвореной оценке не заполняется)
№п/п
«3»
«4»
«5»
1
Степень
раскрытия темы
2
Полнота
охвата научной литературы
3
Использование
нормативных актов
4
Самостоятельность
подхода
5
Последовательность
и логика
6
Качество
оформление, стиль
Всего балов
От 18 до 21 балла - «удовлетворительно»
От 22 до 26 баллов - «хорошо»
От 27 до 30 баллов - «отлично»
Дополнительные замечания
Оценка (прописью)
Преподаватель — экзаменатор
Раздел
4. С критериями
рецензии-рейтинга курсового проекта ознакомлены:
Автор курсового проекта — студентка
группы
Руководитель курсового проекта
Рецензент
Содержание.
1.
Введение......................................................................................стр
2. Основная
часть...........................................................................стр
3.Технологическая
часть...............................................................стр
4.
Заключение.................................................................................стр
5. Список
литературы....................................................................стр
6.
Приложение................................................................................стр
ВВЕДЕНИЕ.
Средиземноморье... Сразу
представляешь себе глубокие лазурные виды, голубое небо, яркое солнце, зеленые
берега, великолепные фрукты и восхитительную кухню побережья Италии, Испании и
Франции. Одинаковый климат и близкие условия жизни, схожие растительность и
животный мир этих стра во многом обусловили кулинарные пристастия населяющих их
народов.
Именно здесь, на юге, на
морском побережье, это в первую очередь относится к рыбным блюдам. Для горячих
кушаний употребляют свежую, мороженную и соленую рыбу. Приготовленная с
растительным (чаще оливковым) маслом, приправленная пряными, ароматными травами
(орегано, размарином, базиликом, кориандром, тимьяном, петрушкой) и различными
специями средиземноморская рыба (сардина, скумбрия, морской язык, камбала,
тунец) становится настоящим деликатесом у хорошей хозяйки.
Свежая рыба и морепродукты
необыкновенно вкусны, если их приготовить по средиземноморскому рецепту.
Особенно внимание следует обратить на французский мателот, который готовят из
вареной
рыбы (чаще морской) со вкусным белым мясом, залитой в густым
соусом с вином и маслинами.
Мателот получил международное распространение
и стал общересторанным
европейским блюдом в разных вариантах.
Широко известны и
пользуются заслуженной популярностью и другие рыбные кушания, часто с
добавлением морепродуктов.
Стоит попробовать
приготовить по предлагаемым рецептам испанские бурридо, рыбную салтимбоку,
пасташютту, французский рилетт, испанские сарсуэлу и морскую поэлью. Главное
здесь — правельно разделать рыбу. Сначало надо надрезать кожу от головы до
хвоста и снять ее. Половины тушки разделить по хорошо различимй линии, удалить
кости, а затем — центральный хребет, поднимая его со стороны хвоста. Филе
разрезать на куски нужного размера.
Очень много общего в
кулинарии Италии, Франции и Испании в мриготовлении мяса.
Его предварительно тщательно обрабатывают:
натирают солью и перцем; шпигуют чесноком, поливают лимоным соком (лучше
свежевыжатым), выдерживают в вине и уксусе. Вообще вино — один из основных
элементов не только мясных, но и рыбных и овощных блюд, а также десертов.
Это касается и кушаний из кролика и птицы.
Чтобы придать им особый вкусовой нюанс и приятную пикантность, используют
пряные зелень и специи, ядра грецких орехов и миндаля, оливки и каперсы, чеснок
и перец.
При всей любви к рыбным блюдам на
побережье Средиземного моря с
удовольствием готовят блюда из говядины, баранины, свинины, кроликов,
кур, уток субпродуктов.
Их жарят на сковороде, парят, тушат в
горшочках, запекают в духовке, готовят на открытом огне (на углях, на вертеле,
на костре).
Для придания экзотической
пикантности и своеобразного аромата к мясу добовляют крупы, овощи, оливки,
вино, а особенно пряную зелень. Для блюд из мяса особенно подходят петрушка,
шнитт-лук, тимьян, душица, майоран, эстрагон, базилик, оригано, размарин.
Оссие-буки, салтимбокка,
наварен, кассауле, фикасе, рилетт и жибело — все эти вкуснейшие блюда хозяйка
может предложить к семейному и праздничному столу.
И, конечно, неприменная
составляющая могих блюд — оливковое масло, целебные свойства которого известны
очень давно. Можно заменять его смесью оливкового и подсолнечного масел,
сохраняя количественно соотношение ингредиентов в рецептах.
Оригинальны, просты в приготовлении и всегда
вкусны средиземноморские омлеты. Для классического французского омлета
достаточно просто взбить яйца с солью и поджарить смесь на сковороде в
сливочном масле. А вот для толстого плоского итальянского омлета — фриттаты —
потребуется начинка: сладкий перец, томаты, спаржа, стручковая фасоль, лук,
чеснок, рубленная зелень, тертый сыр. Готовят ее на растительном масле, запекая
в духовке до золотистой корочки. Иная начинка у испанской тортильи: обычно это
обжаренные в большом количестве оливкового масла, лук и картофель, к которым
добовляют взбитые яйца, подрумянивая с обеих сторон на сковороде.
На благодатной земле стран
Средиземноморья в изобилии произростают
овощи и фрукты, создавая огромный простор для кулинарных фантазий.
Томаты, огурци, морковь, баклажаны, брокколи, кабочки, цукини, шпинат с луком,
острым перцем, пряными травами прекрасно сочитаются с крупами, грибами, мясом,
рыбой. Подают их как самостоятельные блюда в холодном или горячем виде либо в
качестве гарнира.
Хозяйки этих стран
удивительно изобретательны в совершенствовании классических и национальных
блюд, поэтому стоит у них поучиться и последовать их примеру.
ОСНОВНАЯ
ЧАСТЬ.
В данной курсовой работе взяты для расчета технологической документации следующие блюда:
–
«Рыбные кнели»;
–
«Пасташютта»;
–
«Свинина срисом».
Для приготовления этих блюд необходимо
следующее сырье:
Консервированный
тунец, макароны, маслины (оливки), сливки, мускатный орех, растительное масло,
шалфей, соль, рыбное филе, сливочное масло, хлеб белый, молоко, яйца, мука,
черный перец, филе свинины, лук, чеснок, томаты, рис, сладкий перец, петрушка,
сладкий перец.
Используемые продукты и сырье должны
соответствовать требованиям.
Консервированный тунец — готовят из
высококачественной рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением
соли, перца и лаврового листа. Это группа консервов отличается нежным вкусом,
высокой пищевой ценностью.
Макароны — для получения используют:
муку, воду, яйца, соль; из подготовленного сырья замешивают тесто из которого
формуют изделия, сушат, после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают. В
состав изделия входят белки 9 — 11,8%, углеводы 70 — 75%, жиры 0,9%. В
зависимости от формы подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные,
лентообразные, фигурные.
Маслины — это плоды вечнозеленого
оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая.
Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6 — 7%, жира до
55%.
Оливки — незрелые плоды оливкого
дерева. Цвет зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая
доля соли 3 — 4%.
Сливки — содержание жира 10, 20 и 35%
получают сепарированием цельного молока. Представляют собой жидкий однородный
продукт без молочного жира и хлопьев белка, белого цвета с желтоватым оттенком,
с чистым запахом.
Мускатный орех — высушеные, очищеные
семена плодов мускатного дерева. Форма овальная, на поверхности, цвет
светло-коричневый, разных оттенков; вкус — смолистый, слабо жгучий; запах —
пряный, содержит эфирное масло 4%.
Растительное масло (подсолнечное) —
вырабатывается из семян подсолнечника пресованием или экстракцией.
Подразделяется на: рафенированое дезодорированное и рафенированое
недоезодарированное.
Шалфей — многолетнее травенистое
растение семейство яснотковых. Из обширного рода шалфея, насчитывающего 700
видов, в кулинарии используется главным образом шалфей лекарственный. Его
родина — горные районы Средиземноморья и Малой Азии, но сейчас он выращивается
практически по всему миру. Шалфей был известен еще древним грекам и римлянам
как лекарственное и ароматическое растение. Виды: Как пряность используеют
молодые листья шалфея в свежем или сущеном виде. Вкус и аромат: терпкий, сухой,
но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем.
Сильный аромат шалфея перекрывает другие пряности, поэтому использовать его
надо в небольших количествах. Кулинарное использование: Шалфей добавляют в
салаты овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для
ароматизации чая, компота, а также при консервировании. Его кладут в начинки,
которыми фаршируют свинину или гуся, колбасный фарш и пироги со свениной.
Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии.
Соль повареная — вкус соленый, цвет
— белый, но могут быть оттенки — сероватый, розоватый. В соле не допускается
заметные на глаз постороннии механические загрязнения. Кристалы соли не длжны
быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение.
Рыбное филе — чистое мясо рыбы без кожи
и кости, легко перевариваемое, питательная пища, содеджащая полноценные белки,
биологические ценые жиры и витамины.
Сливосное масло — представляет собой
твердую эмульсию, состоящую из двух фаз — жировой (молочный жир) и
водно-белковый, состоит из техже компонентов, что и молоко, подразделяется на
виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестянское и т.д.
Сливочное масло вырабатывается переодическим способом путем сбивания
предварительно подготовленных сливок и поточным способом — непосредственное
сбивание высокожирных сливок в молоке. Температура плавления молочного жира 28
— 30°С. Консистенция плотная и однородная при температуре 10 — 12*, цвет — от
белого до светло-желтого.
Хлеб белый - основное сырье для получения мука, вода,
соль, дрожжи. Производство состоит из: подготовки и дозировки сырья, замеса
теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракежа, охлождение изделия,
укладки на лотки и отпуска.
Молоко — цельное натуральное содержит
кроме воды 11,5% сухих веществ, которые включают молочный сахор и соли,
находящиеся в коллолойдноом состоянии, и жир в виде мельчайших шариков от 0,5
до 20 мкм.Беловато-желтоватый цвет молока придается жировыми шариками. Ценная
- часть белки, которые подразделяются на
казеин (2,8%), молочный альбумин (0,5%), молочный глобулин (0,2%) и содержит
все незаменимые аминокислоты, в молоке содержатся витамины, ферменты.
Яйцо — цельное состоит, белок 58%,
желток 30,3%, скорлупа 11,5%. Категория яиц может быть 1 и 2 . Масса 1
категории — 54 г., 2 — не менее 40 г. Яйцо содержит воду, полноценные белки,
жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.
Мука пшеничная — подразделяется на
сорта: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортв, обойная. Получают путем
измельчения зерна пшеницы в порошковообразный продукт. Химический состав муки
зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна
отличаются друг от друга химическим составом. Поэтому вырабатывают разные сорта
муки. Чем выше сорт, тем меньше содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е.
веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Мука
характеризуется запахом, хрустом — при разжевывании муки не должно ощущатся
хруста на зубах, вкусом — слегка сладковатым, цветностья — белый с желтоватым
оттенком, крупнотой помола — это величина частиц муки, которая определяет ее
качество, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы,
минеральных веществ, витаминов, ферментов.
Перец черный — плоды тропического
растения. Готовят путем сушки на солнце. Цвет — черно бурый, поверхность
морщинистая, диаметор зерна 3,5 — 5 мм. Ценят за содержание эфирого масла,
алколойда пиперина. Лучшим считают твердый, тяжелый, без серого налета.
Выпускают в виде горошка и молоым.
Филе свинины — чистое мясо без костей
и хрящей в состав вхдят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие
вещества. Содержание зависит веществ от вида, породы, пола, возраста,
упитаности животных. Свинину получают от животных убойной массы более 34 кг.
Окраска ее от светло-розового до красной, мышцы нежные с мраморностью,
внутрений жир белый, подкожный — розоватого оттенка.
Лук репчатый — состоит из донца; листьев
в виде мясистых чешуек, верхняя часть называется шейкой. В луке содержатся
эфирные масла, сахар, витамины С, В1, В2, В6, РР,
фоливая кислота, минеральные вещества, взотистые вещества. Лук различают по
форме, окраске (мякоть бывает белой, зеленоватой и фиолетовой), вкус (острый,
полуострый и сладкий).
Чеснок — сложная луковица состоит из
отдельных почек — зубков, покрытых рубашкой из сухих листов. Окраска чешуй:
белая, розовая, фиолктовыми оттенками. Содержит много сухих веществ 30%. Острый
вкус и запах.
Томаты (помидоры) — сочная ягода,
которая состоит из кожицы, мясистых стенок, и семеных камер, заполненых
студенитсой массой и семенами.
Рис — подразделяется на виды и сорта.
Шлифованный рис — обработанный в шлифованных машинах зерна шелушонного риса, у
которого удалены цветковые пленки, плодовые и семеные оболочки, большая часть
алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая. Вырабатывают экстра,
высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта.
Сладкий перец — пригодны плоды
недозрелые — зеленого, спело-желтого, красного цвета. Перец ценят как вкусовой
продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С, так же
витамины В1, В2, РР, каратин, сахар, минеральные вещества в виде калия,натрия,
фосфора, магния. По форме яйцевидный, конусовидный, гладкий, ребристый.
Петрушка — бывает корневой с хорошо
развитым корнем и листвой, не имеющей большого корня.
Перец красный — в пищу употребляют
только зрелые плоды красного цвета. По форме удлененный саблевидный. В отличии
от сладкого не содержит гликозидов (придающих сладковатый вкус). В пищу идет
как свежий так и сушеный молотый в виде приправы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
В данной курсовой работе приводится описание
трех средиземноморских блюд:
–
«Пасташютта» (Италия);
–
«Рыбные кнели» (Франция);
–
«Свинина с рисом»
(Испания).
«Пасташютта».
Для приготовления блюда «Пасташютта»
необходимо взять следующие продукты:
Банка консервированого тунца, кортких макарон,
маслинны (без косточек), сливки, мускатный орех, растительное масло, шалфей,
соль.
Перед приготовлением запеканки продукты
подвергают механической кулинарной обработке:
Банка
консервированого тунца — открыть→отделить мясо от кости.
Короткие
макароны — открыть.
Маслины (без
косточек) — открыть→слить сок→нужное количество измельчить.
Сливки —
отерыть→отмерить.
Мускатный
орех — измельчить→отмерить.
Раст. Масло
— отмерить.
Шалфей —
измельчить→отмерить.
Соль — просеять→отмерить.
Технологическая схема приготовления
запеканки
«Пасташютта».
«Пасташютта»
Технология
приготовления запеканки
«Пасташютта».
1.В миксере или блендере
измельчить в пюре маслины или оливки (без косточек).
2.Отварить макароны в кастрюле
с подсоленой водой. В сковороде с растительным маслом и пюре из маслин (или
оливок) поджарить мелкие кусочки тунца.
3.Когда рыба подрумянится,
влить сливки, размешать и готовить несколько минут при слабом нагреве. Всыпать
в конце тертый мускатный орех.
4.Макароны выложить в сковороду
с тунцом, обжарить при слабом нагреве несколько секунд. Подавать к столу в
сковороде, посыпав рубленным шалфеем.
Процессы,
происходящие при варке
макаронных
изделий.
При приготовлении «Пасташютты» используют
отварные макаронные изделия. Макаронные изделия относят к сухим продуктам,
поэтому скорость процессов, приводящих к изменению их структурно-механических
свойств, консистенции и массы, во многом зависит от интенсивности проникновения
в них воды и скорости распределение ее в продукте. Медленное распределение
влаги тормозит эти процессы.
При этом происходят физико-химические
изменения в продукте: размягчение, изменение массы, изменение содержания
растворимых веществ.
Изменение массы макаронных изделий,
приготовленных откедным способом, влияют на потери различных пищевых веществ,
переходящих из продукта в отвар. Потери сухих веществ при варке увеличивается
по мере возрастания их способности к набуханию. Изменение массы обусловленно в
основном поглащением воды.
Изменение содержания растворимых веществ.
Тепловая кулинарная обработка макаронных издалий сопровождается накоплением
растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала. При
клейстиризации крахмала наблюдается растворение частиц крахмальных
полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания
водорастворимых веществ в готовых макаронных изделиях.
Увеличивается общее содержание сахаров, что
вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомалекулярных олигосахаридов, а
также количество растворимого пектина.
Накопление водорастворимых веществ зависит
в определенной степени от продолжительности тепловой обработки — оно тем
больше, чем длительнее варка.
Процессы,
происходящие при
жарке рыбы.
При жарке характер происходящих в рыбе
физико-химических процессов тот же, что и в мясе убойного скота: денатурация,
дегидротация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду
водорастворимых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусов и
ароматических веществ, изменение
цвета
покровной и мускульной тканей.
Потери массы при жарке рыбы составляют 18 —
20%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой
денатурирующимися мышечными белками. Нагревание рыбы вплоть до 75°С
отделениеводы возрастает. При более высоких температурах динамика процесса
изменяется: дальнейшее нагревание сопроваждается дополнительным отделением
некоторого количества воды, отделение воды мышечными белками рыбы практически
заканчивается при 75°С.
Небольшие потери воды мышечной тканью рыб при
тепловой кулинарной обработке объясняются особенностью ее химического состава и
гистологического строения: высокой концентрацией миозинов в миофибриллах
мышечных волокон; простым строением внутремышечной соединительной ткани;
сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена
соединительно-тканных прослоек. Тепловая денатурация мышечных белков рыбы
сопровождается сравнительно малой их дегидротацией. Мясо рыб при жарке теряет
не более 25% содержащейся в ней воды, и поэтому мясобольшинства рыб сочнее, чем
мясо убойного скота, птицы и пернатой дичи.
Потери растворимых веществ при жарке рыбы
очень малые по сравнению с потерями их при варке или припускании в воде.
Изменение массы рыбы при жарке обусловленно
факторами — испарением воды и поглащением жира.
«Рыбные
кнели».
Для приготовления блюда «Рыбные кнели»
необходимо взять следующие продукты:
Рыбное филе (без кожи), сл. масло, мякиша
белого хлеба, молоко, яйца, мука, черный
перец молотый, соль.
Перед
приготовлением «Рыбных кнели» продукты подвергают механической кулинарной
обработке:
Рыба — промыть→распотрошить→отделить горову→промыть→мясо отделить от костей икожи→промыть→измельчить.
Сл. Масло — обрезать штафф→отмерить→нарезать на
куски.
Хлеб — обрезать
корки.
Молоко — открять→отмерить.
Яйца — промыть→дезинфецировать→отделить от скорлупы.
Мука — просеять→отмерить.
Перец - открыть →отмерить.
Соль — просеять→отмерить.
Технологическая
схема приготовления
«Рыбные кнели».
«Рыбные кнели».
Технология приготовления
«Рыбные
кнели».
1.Мякиш хлеба замочить
в молоке, затем отжать хлеб.
2.Рыбное филе измельчить и
растереть в бленделе, переложить в миску. Добавить сливочное масло и отжать
хлебный мякиш. Мешать до получения крутого однородного теста.
3.Вносить по одному яйцу,
тщательно перемешивая, посолить и поперчить. Оставить на 2 — 3 часа. Сформовать
продолговатые рыбные кнели длиной около 5 см. и обволять в муке.
4.В кострюле вскипятить воду,
подсолить и варить кнели около 10 мин. до готовности. Вынуть кнели шумовкой,
дать стеч воде и вылоить на подогретое блюдо.
5.Гарнировать кнели отварным
картофелем или припущенным в масле шпинатом.
Процессы,
присходящие при
варке
рыбы.
При варке характер происходящих в рыбе
физико-химических процессов тот же, что и в мясе убойного скота: денатурация,
дегидротация, деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду
водорастворимых веществ, образование новых вкусовых и ароматических веществ,
изменение цвета покравной и мускульной ткани.
При варке рыбы в результате перехода из нее в
воду экстрактивных, минеральных веществ и белков получается бульон. Переход
растворимых веществ из рыбы в бульон происходит в результате отделения
денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворенными в ней
экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Общее
количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет от 1,5
до 2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — до 0,3 —
0,5%, остальная часть растворимых веществ — белки. Белки рыбного бульона
представлены глютином, альбумином и продуктами их гидролиза. Поскольку варка
рыбы — кратковременные процессы, проводятся без интенсивного кипения или вообще
без кипения, количество эмульгированного жира выходит в бульон незначительно.
Качественный состав экстрактивных веществ
рыбных бульонов существенно отличается от мясных. В составе свободных
аминокислот преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и
серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) аминокислоты.
Процессы,
происходящие при
варке
яиц.
Белок и желток представляют собой
концентрированные растворы белка, которые при денатурации образуют студни,
удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает
следующим образом: 50 — 55°С — появляются местнык помутнения; 55 — 60°С —
помутнение распространяется на весь белок; 60 — 65°С — белок заметно густеет;
65 — 75°С — образуется студнеобразная нежная масса; 75 — 85°С — образуется
студень, сохраняющий форму; 85 — 95°С — студень постепенно уплотняется. Степень
уплотнения студня зависит и от продолжительности нагрева.
Яйцо, разведенное молоком или водой,
образует менее
плотные
студни, и блюда из него получаются нежной консистенции. Однако при добавлении к
яйцу большого количества жидкости настолько снижается концентрация белков, что
при свертывании они образуют не сплошной студень, а хлопья. Достаточно нежные и
хорошо сохраняющие форму студни получают, добовляя к яйцу 50 — 60% жидкости.
Поваренная соль в больших концентрациях
снижает температуру свертывания белков.
Тепловая обработка влияет на
перевариваемость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо, Сваренные
значительно легче и полнее. Черезмерно длительная варка приводит к черезмерному
уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.
В яйцах содержится довольно большое
количество (1,6%) холестирина. Они являются источником лецитина и
высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый
обмен.
Ценность липидов обусловлена содержанием
высоконепредельных жирных кислот и фосфотидов (до 9%). При изготовлении блюд
яйца нагревают непродолжительное время, температура их не привышает 100°С и
биологическая ценность липидов практически не снижается.
Потери витаминов (кальцеферола, тиамина,
рибофлавина, каротинов и др.) при тепловой обработке яиц незначительны.
«Свинина с
рисом».
Для приготовления блюда «Свинина с рисом»
необходимо взять следующие продукты:
Филе свинины, раст. масло, луковица, чеснок,
банка нарезаных томатов, рис, красный изеленый сладкий перец, зеленые оливки
(без косточек), петрушка, красный перец млотый, соль.
Перед приготовлением плова продукты
подвергают механической кулинарной обработке:
Филе свинины — промыть→нарезать кубиками.
Раст. Масло — открыть→отмерить.
Лук — отобрать→удалить донце→отчистить→промыть→нарезать.
Чеснок — отобрать→удалить донце→отчистить→промыть→растолоч.
Банка томатов — открыть→нарезать.
Рис — промыть.
Перец
сладкий зеленый и красный — промыть→отделить хвостик→убрать семена и перегородки→промыть→нарезать кольцами.
Оливки (без
косточек) — открыть→слить
сок.
Зелень
петрушка — промыть→нарезать→отмерить.
Перец красный молотый — открыть→отмерить.
Соль — просеять→отмерить.
Технологическая
схема приготовления
«Свинины с рисом».
«Свинина с рисом».
Технология
приготовления
«Свинины с
рисом».
1.Мясо нарезать кубиками.
Разогреть в утятнице или горшочке масло, положить лук, припустить до
размягчения (5 мин.). Добавить чеснок, обжарить, помешивая, 1 — 2 мин.
2.Усилить огонь, положить мясо,
обжарить до подрумянивания со всех сторон, помешивая (8 мин.). Добавить томаты
и 11/2 стакана холодной воды.
3.Довести до кипения, уменьшить
нагрев до слабого и тушить под крышкой 45 мин.
4.Всыпать рис, молотый перец и
оливки, тушить без крышки 30 мин., помешивая, пока рис не впитает всю жидксть.
5.Сладкий перец вымыть,
отчистить от семян и перегородок, нарезать кольцами.
6.При подаче выложить кушанье
на тарелки, гарнировать сладким перцем, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Процессы
происходящие при
при жарке и тушении
овощей.
При жарке овощей масса их, как при
варке, уменьшается, но в значительно в большей степени в результате
интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда привышает
потери массы, так как часть ее компенсируется поглащением жира. Потери растворимых
веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде
и практически не влияет на уменьшение массы.
Изменение массы овощей при жарке обусловленно
двумя факторами — испарением воды и поглащением жира.
Размягчение овощй при тепловой обработке
обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей
и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются.
Степень деструкции полисахаридов и
растворимость продуктов деструкции обуславливают изменение механической
почности ткани клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке.
Процессы,
происходящие при жарке
и тушении
мяса.
При всех способах жарки поверхность мясных
полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150 — 280°С) по
сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их
поверхностного слоя, его потемнению.
Под действием высокой температуры
поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствии интенсивного подвода
тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и
относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности
происходят интесивные фазовые превращения воды в пар и испарения ее в
окружающую среду.
Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным
процессом, чем испарение, поверхностный слой сравнительно быстро
обезвоживается.
Температура поверхностного слоя после
испарения из него влаги поднимается до 102 — 105°С и выше, что приводит к
термическому распаду оргонических веществ поверхностного слоя мяса (белков,
жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого
поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой
зависит от температуры греющей среды и продолжительности
нагрева. В
корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, сообщающие жаренному
продукту специфические вкус и аромат.
Потери воды при жарке немногим больше, чем
при варке. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде
жидкости, особенно в период денатурации мышечных и сваривания
соединительно-тканных белков. Вместе с водой выделяются и водорастворимые
вещества, но в меньшем количестве, чем при варке.
Жир в процессе жарки частично впитывается
прдуктом, улучшая его пищевую ценнность. Вместе с тем жир подвергается
гидролизу и окислению; глубина этих процессов зависит от температуры и
продолжительности теплового воздействия.
Скорость образования корочки на поверхности
мяса и потери массы зависят от температуры.
Процессы,
происходящие при
варке
круп.
Варка круп сопровождается изменением
физико-химических свойств и приводит к размягчению консистенции, массы, объема,
вкуса и аромата.
Крупы относятся к сухим прдуктам, поэтому
скорость процессов,приводящих к изменению их структурно-механических свойств,
консистенции и массы, во многом зависит от интенсивности проникновения в них
воды и скорости распределения ее в продукте. Медленное распределение влаги
тормозит эти процессы.
Размягчение ядер круп при варке обусловлено
деструкцией клеточных стенок. Продолжительность варки круп связывают со
скоростью распределения влаги в ядрах, которая обусловлена толщиной клеточных
стенок.
Изменение консистенции ядер круп
обусловленоне только деструкцией клеточных стеок, но и другими процессами —
клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных
белков вследствие их денатурации и др.
В начальный период варки круп происходит
поглащение воды блками, крахмалом и полимерами клеточных стенок.
При варке некоторых круп происходит частичный
разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. Разрыв клеточных
стенок может вызвать нарушение формы и целостности ядер. Таким образом,
способность к сохранению целости клеток в процесс варки круп определяет
консистенцию и внешний вид готового продукта.
Изменение массы круп при варке
обуслоалено в основном
поглащением
воды. Выход готовых каш зависит от вида крупы и количества приливаемой
жидкости.
При варке круп происходят некоторые потери
незаменимых аминокислот.
Изменение содержания растворимых веществ.
Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых
веществ в них, причем в основном за счет крахмала. При клейстеризации крахмала
наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к
значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах.
Увеличивается общее содержание сахаров, что
вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а
также количество растворимого пектина.
Накопление водорастворимых веществ зависит в
определенной степени от продолжительности тепловой обработки — оно тем больше,
чем длительнее варка.
Заключение.
Несомненно,
Средиземноморская кухня внесла большой вклад в меню всех стран мира. Блюда этой
кухни славятся по всему миру многообразием и изысканным вкусом. Карпачо из
семги, буйабес, рыбная салтимбока, мясо по-корсикански, итальянский омлет
фриттата и многие другие блюда, приготовленные по рецептам из Италии, Франции и
Испании.
В странах Италии, Испании и Франции очень
богат стол горячих блюд из рыбы и мяса: Рыбные кнели, Пасташютта, Свинина с рисом,
Телятина «Маренго», Жибело из кролика, Фрикасе, Буррида, Сарсуэла.
Все эти блюда разнообразят привычное меню,
станут украшением праздничного стола и гордостью хозяйки.
Знакомясь с блюдами средиземноморского
стола, сразу ощющается, что все мы мало знаем об кухне зарубежных сран. В
дальнейшем бы хотелось узнать и освоить получше всю систему приготовления
зарубежных блюд.Ведь не раз еще услышим загадочные для нас названия, которые
пытаемся разгодать с помощью словарей, но ничего не находим в них так как не
все просто в этой кухни.
Список
литературы.
1. С 75 ООО ТД «Издательство
Мир книги» — «Средиземноморская кухня».
Москва 2008г.
2. В.С. Баранов, А.И. Мгленец,
Л.М. Алешина и др.
«Технология производства продукции
общественного питания».
Издательство «Экономика», Москва 1986г.
3. З.Т. Матюхина, Э.П.
Королькова.
«Товароведение пищевых продуктов».
Институт
профессионального образования; Оформление. Издетельский центр «Академия», Москва 2000г.
4. Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова.
«Технология приготовления мучных
кондитерских изделий».
Издательство «Мастерство», Москва 2001г.
Дисциплина «Технологии
продукции общественого питания»
Тема: Рыба и мясо в средиземноморской кухне
Студентка (Ф.И.О.) Фомина Елена Александровна группа гр. ТП — 801
Руководитель курсового проекта (Ф.И.О.)
Раздел
2.
Критерии, при
наличии хотя бы одного из которых работа оценивается только на «3».
1.Тема (или)
содержание проекта не относится к дисциплине.
2.Работа
перепечатана из Интернета или других носителей информации.
3.Неструктурирован
план курсового проекта.
4.Объем работы
менее 5 листов машинописного текста.
5.В работе
отсутствует приложение.
6.Оформление
курсового проекта не соответствуеттребованиям (отсутствует нумирация страниц,
работа выполнена с ошибками, допущены исправления и т.д.)